Fin dai tempi più antichi il forno a legna è stato usato per la cuocere il pane e altri alimenti.
La sua prima apparizione è riconducibile alla nascita stessa del pane.
Infatti l’unico modo per ottenere del pane commestibile era quello di utilizzare un forno a legna per la relativa cottura dell’impasto.
La maggior parte delle persone, però, crede che nel forno a legna si possano cuocere solamente la pizza o il pane.
Questi sono senz’altro i prodotti da forno che più facilmente vengono alla mente pensando ad un forno a legna ma in realtà, variando temperature e modalità di riscaldamento, è possibile cucinare una grande varietà di cibi dal sapore particolare non ottenibile mediante altri tipi di cottura come ad esempio dolci, biscotti, arrosti di carne e cacciagione.
La cottura del cibo avviene attraverso uno o più dei tre fenomeni fisici di conduzione del calore che sono: per convezione, per conduzione e per irraggiamento.
Cottura per convezione
Il moto convettivo alimentato dalla fiamma crea una naturale ventilazione all’interno del forno che risulta essere veramente importante. La temperatura cosi ottenuta avvolge letteralmente il cibo che grazie al calore raggiunto riesce a cuocere il nostro piatto.
Cottura per conduzione
Per alcuni cibi, come la pizza, il pane, le focacce il modo di cottura avviene mediante il contatto diretto con la pietra refrattaria che fa da fondo al forno al legna. Il refrattario riscaldato opera una sorta di magia per come aiuta il grado di cottura del lievitato.
Cottura per irraggiamento
Per ottenere il massimo del sapore, pizza, arrosti, verdure, patate, sformati devono essere dorati esternamente. Questo avviene grazie alla fiamma viva e brillante del forno a legna che irradia la superficie esterna del cibo.
Il forno a legna viene definito anche forno a fuoco indiretto, questo perché la cottura avviene, come visto in precedenza, non a contatto diretto con le fiamme o la brace come invece avviene con la cottura con i più comuni barbecue.
Questo tipo di cottura è particolarmente ecologico perché il calore prodotto dal fuoco indiretto e la particolare forma del forno a cupola, permette di raggiungere, e mantenere a lungo, alte temperature riducendo cosi la quantità di legna da utilizzare per mantenere la temperatura costante per la cottura.
Esistono essenzialmente due tipi di forni a legna:
i “forni neri” (black ovens) e i “forni bianchi” (white ovens).
- I forni neri raggiungono la temperatura di cottura mediante la combustione della legna in contemporanea al cibo cotto nella stessa camera con il fuoco presente, oppure nella camera riscaldata dopo che il fuoco e i carboni sono stati rimossi.
- I forni bianchi raggiungono la temperatura di cottura desiderata mediante il trasferimento di calore da una camera di combustione separata, pertanto il forno rimane bianco e libero dalla ceneri. Mentre il forno tradizionale a legna è realizzato in muratura, i forni bianchi possono essere anche realizzati in adobe, massone, o ghisa.
I forni a legna professionali che si trovano in pizzeria presentano tutti caratteristiche comuni che si possono cosi riassumere:
- La volta è realizzata in materiale refrattario e a forma di cupola per ottenere altissime temperature e mantenere il calore con poca dispersione.
- Il piano di cottura è realizzato in materiale refrattario ad altissima resistenza termica e all’abrasione causata dal normale utilizzo degli attrezzi da pizzaiolo quali pale in legno o acciaio.
- La porta di accesso è a chiusura stagna per evitare la dispersione del calore con possibilità di essere rimossa durante l’utilizzo per un libero accesso al forno.
- La cappa al fine di convogliare i fumi nella canna fumaria per il loro smaltimento.
- Il termometro utile per mantenere sotto controllo la temperatura di cottura desiderata a seconda dell’alimento da cucinare.
- Sono spesso realizzati su misura per soddisfare le esigenze di spazio e di produzione propria richiesta.
- Devono essere di altissima qualità, in quanto devono garantire ottime prestazioni e bassi consumi uniti ad una ottima ed economica manutenzione.
E tu? Cosa ne pensi?
Possiedi un forno a legna oppure il tuo sogno è installarne uno in giardino per preparare i tuoi piatti preferiti?
Chiedici dei consigli e saremo felici di indirizzarti verso la scelta migliore.
Inoltre qui trovi le nostre ricette che puoi provare anche nel tuo più comune, forno di casa, che sia elettrico o a gas non ha importanza.
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